¿Qué pasa con la carne?

En tiempos de la conquista, se marca el comienzo de la historia ganadera del Río de la Plata, el mito que relaciona a este pueblo en su relación con la carne.

La ganadería crecía. En 1590, en los terrenos que se extendían en las actuales avenidas Rivadavia, Carlos Pellegrini, Bartolomé Mitre y Cerrito se establecieron los primeros corrales, vale decir en el micro centro de la ciudad de Buenos Aires, entre la actual Plaza de Mayo y la plaza del Congreso Nacional.

En 1605, se registran exportaciones de cueros crudos. La época del cuero, que valía más que la res, porque ya en 1655, el ganado se desvalorizó por completo.

La carne vacuna ocupaba un lugar protagónico y en 1787, Francisco Medina fundaba el primer saladero, donde se elaboraban conservas y charquis. En 1791, los hermanos Liniers fabricaban “pastillas de carne”. Félix de Azara estimó que entre 1793 y 1796 se enviaban anualmente alrededor de 40.000 quintales de tasajo al exterior, era carne seca y salada para que se conserve.

Siglo XVIII, gran exportación de cuero crudo; en el siglo XIX, carne salada y después lana.

Además, desde los albores del 1800 los barcos españoles que fondeaban en nuestro puerto retornaban a Europa con grandes partidas de cuero en sus bodegas. Cuenta Ezequiel Martínez Estrada en su libro Radiografía de la Pampa, que la carne era abandonada después de sacar el cuero, a lo sumo se usaba el lomo y el resto quedaba para los perros cimarrones que abandonaban sus ranchos, para disfrutar de esa carne sin dueño. La cantidad de cabezas vacunas superaba holgadamente a la población humana.

Desde 1810, las comidas más populares el asado, el charqui, los churrascos, asado con cuero, pucheros, guisos de mondongos y otras exquisiteces con carne vacuna.

-En 1871, se prohibían las saladerías en Buenos Aires.

-1874, la carne el principal alimento de los caminos, las vacas eran abundantes.

-1880, se habían establecido empresas británicas. Argentina abastecía la mitad de la carne a Londres y los frigoríficos eran mayoritariamente ingleses.

Concolorcorvo, en El Lazarillo de ciegos caminantes, expresaba: “Se llevaban en cuartos a la plaza y si por accidente se resbalaba y caía, no se bajaba el carretero a recogerla y si pasaba un mendigo tampoco la levantaba”.

-1876, los primeros frigoríficos.

La carne siendo barata constituía la alimentación básica.

Muchos escritores que hablan de la carne: Esteban Echeverría (El Matadero); Lucio V. Mansilla (Una excursión a los indios ranqueles); Fray Mocho en su cuento Confidencias; Benito Lynch (Los caranchos de la Florida); Eduardo Wilde, Conrado Nalé Roxlo, Raúl González Tuñon, Atahualpa Yupanqui expresaba en la canción “las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas”.

En la década del 40 y del 50 en la ciudad de Salta, en una sociedad más pobre, la población consumía más carne; en cada cuadra había una carnicería y todas trabajaban, en los locales carniceros se sentía menos olores a putrefacto que hoy. ¿Qué pasó con la carne?

Recuerdo cuando en el Matadero Municipal de Salta, de avenida Independencia esquina Santa Fe, se desarrollaba una gran actividad. La carne llegaba a todas las casas; las achuras, (Del araucano “achuraj” “lo que no sirve y se tira”), se regalaban y el asado era la comida más popular entre las familias y los amigos. Hoy la carne es un artículo muy difícil de consumir, por los precios y por la calidad. A pesar de ser más pobres, la carne llegaba a todos los hogares, sin distinción de clases.

¿Qué pasó en el camino? ¿Por qué ha cambiado tanto este negocio?